由于過(guò)度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80％左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。
　　剛剛采收的新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1~3天時(shí)，亞硝酸鹽達(dá)到高峰，冷藏條件下，3~5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異并沒(méi)那么明顯。
　　所以說(shuō)，綠葉蔬菜最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜來(lái)說(shuō)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。
　　涼拌蔬菜時(shí)，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。