核心提示：時節(jié)替換，四季養(yǎng)生，人人皆言進(jìn)補(bǔ)，中醫(yī)藥膳大行其道甚至成為飲食習(xí)慣。有中醫(yī)專家提醒，無論以藥膳作為食療或日常餐飲，應(yīng)辨證施膳，不可胡亂食用。對于內(nèi)地市場出現(xiàn)亂施補(bǔ)膳及偽藥入膳的情況，專家撰文呼吁，須加強(qiáng)規(guī)范管理，干預(yù)經(jīng)營行為。    眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，如：養(yǎng)生燉品、滋補(bǔ)藥膳、中藥滋補(bǔ)火鍋、藥膳煲湯等，并宣稱這些菜餚具有養(yǎng)生、美容、養(yǎng)顏、滋補(bǔ)等保健功效。酒樓負(fù)責(zé)人告訴筆者，人參煲烏雞、天麻燉魚頭等有特色的藥膳，點菜率很高。

   一家火鍋店推出的中藥滋補(bǔ)火鍋里，可以看到當(dāng)歸、黨參、枸杞、白蔻、陳皮、紅棗、山藥、人參等中藥材?；疱佊蓭资N中草藥配製，店內(nèi)人員介紹：吃了對身體非常好。而另一家酒店推出的中藥滋補(bǔ)魚頭湯，湯內(nèi)加入黨參、當(dāng)歸、枸杞、天麻等10馀種中草藥，湯也是經(jīng)過了五六個小時熬製的，味道鮮美，據(jù)說具有滋陰壯陽、美容養(yǎng)顏等功效。餐飲店推出的藥膳，抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，從而吸引大量的食客。

   藥膳效果難確定

   調(diào)查中，有餐飲業(yè)人士坦言，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補(bǔ)效果到底如何，很難確定，因為很多調(diào)配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理。餐飲行業(yè)的特性決定其更看重藥膳的味道、賣相等方面，至于藥膳內(nèi)各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成傷害、菜餚適合什么樣的顧客等方面，就很難顧及了。

   據(jù)了解，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生薑、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，這些既是藥物，又是傳統(tǒng)調(diào)料；另一類是蓮子、百合、藕節(jié)、薏米、紅棗、山藥、黑芝麻等，這些既是藥物，也用作食物；還有一類是動物臟器，如雞肝、豬腎、牛心等，根據(jù)中醫(yī)以臟補(bǔ)臟的原理，這些食物兼具藥物功效；此外就是一些傳統(tǒng)中草藥等，如人參、當(dāng)歸、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、銀杏葉、黃？等。由于各種藥膳在製作工藝、材料標(biāo)準(zhǔn)等方面都沒有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經(jīng)過專家鑒定，因此，這些藥膳的效果到底如何，消費者很難知曉。

   辨證施膳是關(guān)鍵

   提起藥膳，人們都會想到“補(bǔ)”。但藥膳不是蠻補(bǔ)、呆補(bǔ)，而是按照中醫(yī)的配方原則，補(bǔ)而不膩，補(bǔ)而不滯，補(bǔ)而不過，要科學(xué)食用，辨證施膳。

   藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，採用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。因此，藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的保健功能性食品。中藥與食物相配，經(jīng)過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

   那么，如何才能做到“辨證施膳”呢？

   寓醫(yī)于食三因制宜

   首先，根據(jù)中醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”的整體觀，自然氣候?qū)θ梭w生理影響很大，要按季節(jié)選用相應(yīng)的藥膳。如春季萬物萌發(fā)，宜選疏泄清散的藥膳；夏季氣候炎熱，宜選清涼滌暑的藥膳；秋季天高氣爽，宜選滋陰潤肺的藥膳；冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳。

   其次，要注意“因地制宜”。東南西北中，地理環(huán)境不同，寒熱溫涼燥濕各異，要針對不同環(huán)境選用相應(yīng)藥膳。

   第三，要注意“因人制宜”，要重視藥食性味功能的統(tǒng)一。藥膳必須依據(jù)個人的體質(zhì)來“量身定製”，然而，現(xiàn)在很多餐館都是一款滋補(bǔ)藥膳百人吃，事實上，一款藥膳不可能適合所有的人。從理論上講，藥膳的應(yīng)用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳，就失去了藥膳的意義。

   專家指出，近年來藥膳在國內(nèi)外發(fā)展十分活躍，但在市場競爭中也出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范的行為：如不問服食者的情況，亂施補(bǔ)膳；品種配方不符合中醫(yī)藥理論，甚至有相反相畏之品；不依法炮製，使偽藥偽品進(jìn)入藥膳；將有毒成癮的中藥加入藥膳；以藥膳為名，漫天要價，欺騙危害廣大消費者，等等。