近年來，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家對雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能有了新的評說。概括起來，主要有五個(gè)方面。
    一是健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素。對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿會通過血液到達(dá)腦內(nèi)。從而可避免老年人的智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力，因此，不管是青少年，還是中老年，要保持良好的記憶力，只要每天吃一兩個(gè)雞蛋就行了。
    二是保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和兔疫功能。
    三是防治動(dòng)脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了令人意料之外的驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4一6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇從百分之一千毫克降到百分之一百八十毫克。這一研究成果，得到世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。各國相繼以此法用于臨床，均獲得滿意效果。
    四是預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝人量成反比。居民血液中含硒量較高或吃含硒量較豐富的食物的地區(qū)，總的癌癥死亡率要低于那些居民攝人硒少的地方的死亡率。
    五是延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。我國民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。
    雞蛋是人類理想的天然食品，但在吃法上也應(yīng)注意科學(xué)。對老年人來說，吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。因?yàn)榧濉⒊?、炸雖然好吃。但較難以消化。如將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。