雞——肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)尤為豐富，是應(yīng)用最廣的烹飪?cè)?，位居家禽之首，可配制成民眾喜?ài)的特色菜肴。雞品種甚多，以母雞肉質(zhì)厚而嫩更為滋補(bǔ)。

　　全國(guó)各地均飼養(yǎng)雞，良種層出不窮，如九斤黃、廣東惠陽(yáng)雞、上海浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等，皆以雞肉發(fā)達(dá)、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美之肉用雞而著稱。雞可蒸煮、燒湯、腌制、風(fēng)干等，各具風(fēng)味，以草雞為優(yōu)，尤以烏骨雞為上品。雞可作主料，也可作輔料或調(diào)料，僅為主料就可配制有成千上萬(wàn)各地名肴，如北京貴妃雞、上海三黃油雞、閩菜八寶葫蘆雞、徽菜符離集燒雞、浙菜白鲞扣雞、湘菜麻辣子雞、蘇菜常熟叫化雞、云南汽鍋雞、廣西梧州紙包雞、新疆雙色雞等聞名遐邇。

　　雞營(yíng)養(yǎng)十分豐富，雞肉蛋白質(zhì)含量為豬肉的3倍，而脂肪量?jī)H為豬肉1/20，并含較多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、微量元素、維生素，還含有甾醇、3-甲基組氨酸等，參與機(jī)體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補(bǔ)精填髓等食療作用，可療虛勞羸瘦、脾胃虛弱、少氣乏力等癥，對(duì)大病后、產(chǎn)后體虛尤具良好滋補(bǔ)之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進(jìn)食欲。不過(guò)，實(shí)熱雍滯者或風(fēng)毒未清者不宜食用。

　　用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強(qiáng)雞的補(bǔ)中益氣、補(bǔ)腎養(yǎng)精等作用，而且可增加多種療病功能。