葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外，別的營養(yǎng)素都很缺乏，例如一碗魚湯里溶解的蛋白質(zhì)只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。從營養(yǎng)價(jià)值上來說，如果將鳙魚（又稱花鰱、胖頭魚，很多砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料）去除水分后，魚頭中蛋白質(zhì)含量為49.0%，遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%；脂肪含量魚頭為14.9%，遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。

　　我們知道，脂肪中含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對(duì)人體好處更多，動(dòng)物性食品中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例大約是二八開（20%∶80%），植物性食品則剛好相反，但魚肉不同，魚肉中含有較多的不飽和脂肪酸，特別是有助于降低心腦血管疾病的多不飽和脂肪酸，所以，魚頭湯里的脂肪沒有那么可怕，但從另一方面來講，營養(yǎng)需要平衡，任何東西都不是越多越好，魚湯含有脂肪多，容易產(chǎn)生飽腹感，影響其他營養(yǎng)的攝入。

　　誤解二：湯汁乳白是因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)溶解進(jìn)去了

　　真相：白色湯汁其實(shí)是乳化脂肪

　　魚頭湯湯汁乳白、味濃醇厚，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)元素溶解在水里。

　　實(shí)際上，這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程是脂肪乳化過程。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物性原料，并且在熬湯之前一定要油煎，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。