6月23日是端午節(jié)，吃粽子的時候到了。人們習(xí)慣了用糯米做的粽子，加入雜豆、肉類等來增加營養(yǎng)。還有什么辦法能做出更健康的粽子呢？本實(shí)驗(yàn)室希望通過實(shí)驗(yàn)，對粽子的主料“糯米”進(jìn)行改良。

　　實(shí)驗(yàn)方法：選擇大米、小米、大黃米等相對應(yīng)的糯性和非糯性品種進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗(yàn)，測定體外消化速度。對它們進(jìn)行了營養(yǎng)素分析，并從口感、香氣、顏色等方面對由它們制成的粽子進(jìn)行了評價。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：糯性大黃米做的粽子口感軟糯，色澤金黃，香氣撲鼻，感官指標(biāo)都優(yōu)于其他品種。而非黏性的大米、小米等，并不適合制作粽子。

　　從營養(yǎng)價值來看，雖然大黃米的脂肪和碳水化合物與糯米差不多，但是大黃米的蛋白質(zhì)為10克，而糯米只有7克。大黃米的營養(yǎng)比糯米高。

　　從消化速度來看，長粒糯米的消化速度為112.7，圓粒糯米為106.3，糯性大黃米則為101.8。由此可見，糯性大黃米升高血糖的速度低于糯米，更加適合血糖偏高或需要控制體重的人吃。

　　實(shí)驗(yàn)室建議：粽子以谷物為主，北方人習(xí)慣配紅棗、紅豆等干果雜糧，南方則喜歡配上肉類蛋黃，總體而言，粽子是營養(yǎng)豐富的食物。但是，因?yàn)橥ǔｔ兆右耘疵诪橹髁希侵笖?shù)高，會使體內(nèi)的血糖迅速上升之后又急劇下降，因此并不健康，尤其對糖尿病人來說不適合。而糯性大黃米的血糖上升速度比糯米低，同時用它做出來的粽子風(fēng)味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

　　大黃米又稱“黍”，在古代被列為五谷之一。其實(shí)，在北方農(nóng)村古來就用大黃米做粽子。除了血糖指數(shù)低，大黃米的營養(yǎng)價值更高于糯米，并與小米相當(dāng)。它的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)鐵、鉀、鋅等，以及維生素B1、維生素B2等都優(yōu)于糯米。同時，我國中醫(yī)認(rèn)為，大黃米還有益氣補(bǔ)中的功效。

　　用大黃米做粽子，要提前將米浸泡8—10小時，然后再用粽葉包制。
　
　　挑選

　　粽葉別挑太綠的。在選粽葉或買包好的粽子時，都不能買顏色過綠的。衛(wèi)生部門提示，因?yàn)檫@可能經(jīng)過人工染色。優(yōu)質(zhì)粽葉應(yīng)中間顏色偏深，邊緣較淺，干燥且有清香。

　　真空包裝最安全。散裝粽葉難免沾染塵埃，可能被細(xì)菌、寄生蟲污染而存在安全隱患。冷凍包裝也可能在冷凍運(yùn)輸過程中有差池。而真空包裝最安全，營養(yǎng)的損失也最小，挑選時要注意，如果出現(xiàn)脹袋的就不能購買。

　　吃法

　　蒸著吃最美味。煮粽子時，水溶性營養(yǎng)素會流失到水中，不但營養(yǎng)會降低，風(fēng)味也會打折扣。因此，粽子最好還是蒸著吃。

　　中午吃最好。很多人愛拿粽子當(dāng)早餐，但是粽子的黏性強(qiáng)，并不適合早上腸胃虛弱時吃。因此粽子不適合做早餐，而最好在中午能量需求最高，消化功能最強(qiáng)的時候吃。

　　搭配

　　咸粽配烏龍，甜粽配綠茶?！　〕贼兆拥臅r候別忘配杯茶，有清口解膩的作用。咸味的粽子如肉粽，可配烏龍茶，能讓咸甜的口味更加香濃，并能促進(jìn)消化。而甜粽子如紅棗粽，可選擇清淡的綠茶或者菊花茶、薄荷茶，有清火化食的效果。

　　營養(yǎng)

　　熱吃養(yǎng)胃，涼吃傷胃。粽子涼了之后淀粉會老化變硬，五谷雜糧粽子冷后會變得更硬，這就是“冷滯傷胃”。而如果粽子趁熱吃，就能很好地暖胃養(yǎng)胃。如果因?yàn)樨澇泽π反笪r之類胃里發(fā)涼，趕緊吃個熱粽子，就會馬上舒服不少。

　　反復(fù)加熱，更升血糖。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，煮熟后冷卻，又再次加熱的粽子，比現(xiàn)熱的粽子血糖指數(shù)高很多。因此，買回粽子最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要重復(fù)加熱。