汽車需要燃燒汽油作為能源才能開動，飛機需要燃燒柴油作為能源才能飛行，人則需要把食物作為能源才能生存。從物理學(xué)的角度，人體無異于一臺消耗能量的機器，每天攝入能量（進食）并消耗能量（活動及生存），直到生命終止，不再進食（攝入能量）亦不再活動及生存（消耗能量）。

    眾所周知，低品質(zhì)的汽油（能源）雖然也能推動汽車發(fā)動機，但卻會損害汽車的性能，縮短汽車使用年限。人又何嘗不是如此，攝入低劣的能源固然可以讓人存活，但會降低人體活力，損害其壽命。相反，攝入優(yōu)質(zhì)的能源卻會在保持人體運轉(zhuǎn)的過程中，促進健康，延長壽命達到或接近最大設(shè)計值（目前看，人類壽命最大設(shè)計值是由遺傳決定的）。那么，對人體而言，優(yōu)質(zhì)的能源是什么呢？

    單就能量代謝的角度，糖類（也稱碳水化合物）無疑是人體這架機器最適合的能源。人在進化過程中，發(fā)展出了高效的糖代謝系統(tǒng)，而且這套糖代謝系統(tǒng)可以說是其他物質(zhì)代謝的基礎(chǔ)或樞紐。在人體細胞中，糖類代謝迅速、直接、快捷，又非常潔凈，終產(chǎn)物只有水和二氧化碳，不產(chǎn)生任何有礙健康的物質(zhì)。如果要說缺點的話，就是糖類在體內(nèi)儲存量（血糖或糖原）很少，故必須定期或及時供應(yīng)。正是因為糖類的出色表現(xiàn)，一般建議人體所需能量的一半以上（55%~65%）由糖類提供。以全天需2000千卡能量為例，應(yīng)攝入糖類275~325克。

    糖類主要存在于植物性中，來自植物葉子的光合作用。谷類、薯類、果蔬等是糖類的自然來源，精制的糖（如白糖、糖漿之類）則廣泛存在于各種谷類加工食品（如餅干、面包等）和飲料中。因為動物身體難以儲存較多的糖類，所以動物性食物，如肉、蛋、魚及海鮮等糖類含量都極低。但奶類是一個例外，奶類中含有專門為哺乳幼子準備的糖類——乳糖。它不是來自食物，而是來自媽媽乳腺的分泌。

    糖類包括多種類型，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但它們在體內(nèi)作為能量代謝的基本過程卻大同小異。對維持基本生命來說，各種糖類都可以起到大致相同的作用。不過，這并不意味著它們具有相同的健康效應(yīng)。恰好相反，不同食物所含糖類對身體健康的影響并不相同。粗糧（如全麥、糙米、小米、玉米、蕎麥、高粱米、大麥等）、雜豆類（如紅豆、綠豆、蕓豆等）、薯類、水果和蔬菜中的糖類，消化吸收的速度較慢，對胰腺分泌胰島素的刺激作用較小，是高品質(zhì)的糖類能源。而細糧（如白饅頭、白米飯、白粥、白面包、白面條等）、甜食（如點心、蛋糕、小零食、冰激凌等）和飲料（如可樂、果汁飲料、奶飲料等）中的糖類，消化吸收的速度較快，對胰腺分泌胰島素的刺激作用較強，容易引起胰島素抵抗。而胰島素抵抗是動脈粥樣硬化、2型糖尿病、血脂異常、高血壓、脂肪肝、肥胖等慢性疾病共同的病理基礎(chǔ)。因此，它們是低品質(zhì)的糖類能源，長期攝入恐怕要損害人體這架能量機器的性能和使用期限。

    脂肪是另一種人體可以使用且在食物中廣泛存在的能源。它的特點是熱值高，1克脂肪在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的能量是碳水化合物的2倍多。脂肪的另一個顯著特征是可以在體內(nèi)儲存，大量儲存。體內(nèi)儲存的脂肪來源于過多攝入的脂肪、糖類等。人體代謝脂肪的過程要比代謝糖類復(fù)雜得多，也“困難”得多，而且，脂肪的代謝過程離不開糖類的支持和幫助。如果沒有糖類的幫助（如在饑餓狀態(tài)下），脂肪不能順利地代謝成二氧化碳和水，而會產(chǎn)生“酮體”。酮體為酸性，少量的酮體不是問題，但大量酮體就會導(dǎo)致嚴重后果——酮癥酸中毒（這是人被餓死的主要原因之一）?？傮w而言，脂肪不是人體高品質(zhì)的能源，一般主張膳食脂肪提供的能量占全天所需能量的20%~30%。以全天需2000千卡能量為例，應(yīng)攝入脂肪45~67克。

    與糖類主要來自植物性食物不同，脂肪主要來自動物性食物。這是因為動物身體可以合成（用植物中的糖類等為原料）并儲存大量脂肪（如果它食物充足的話）。肉類、蛋類、奶類、魚類和海鮮等食物，都含有多少不等的脂肪。植物性食物（如上面提及的那些）通常只含有極少的脂肪。但很多植物的種子中含有很多脂肪，如大豆、某些堅果（花生、葵花籽、腰果、杏仁、核桃）、油菜籽、棉籽、南瓜子等。這些植物種子或果實（如棕櫚、橄欖等）也作為油料，用于提取精制的食用油。隨著技術(shù)和經(jīng)濟的發(fā)展，食用油的消費量已經(jīng)越來越多，不但直接用于烹調(diào)，還大量地添加于各種加工食品中，如餅干、方便面、零食、面包、點心、餡料等。在中國，食用油已經(jīng)超過動物性食物，成為脂肪的最大來源，并且是造成脂肪過多（超過30%合理上限）的主要原因。