骨頭湯到底補不補鈣？一方面老百姓依然在熬骨頭湯喝，另一方面專家認(rèn)為靠熬制骨湯補鈣，一天得喝４００碗，甚至有專家直接否定骨湯補鈣。這真讓老百姓犯難了，但以下兩個實驗也許能給出相應(yīng)答案。

　　實驗一：

　　熬棒骨，第四遍才有鈣

　　解放軍３０９醫(yī)院營養(yǎng)科張曄做過一個實驗：用２．５千克豬棒骨，加入２升水和１０毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來后燉２０分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后，再加入２．５升水和１０毫升醋，同樣在高壓鍋里燉２０分鐘。如此反復(fù)。

　　張曄說，她是用試劑紙來測定是否有鈣，如果有鈣，試劑紙就會變白，白色越明顯說明鈣含量越高，但是具體含量無法確定。她發(fā)現(xiàn)，前三次湯中并沒有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會從棒骨中被逐漸煮出來，到第１０遍時鈣含量就會逐漸下降，到第１４遍后鈣就完全沒有了。

　　實驗二：

　　骨湯補鈣僅為牛奶的４％

　　與張曄進(jìn)行的實驗相比，山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所吉愛國教授主持進(jìn)行了一個更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實驗，烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價。

　　使用除去肌肉的新鮮豬股骨５００克，敲碎，采用家庭常規(guī)烹制方法，根據(jù)骨骼重量，按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料，加水量在１５００毫升左右，以覆蓋骨骼為標(biāo)準(zhǔn)。電爐加熱至沸騰，保持微沸１２０分鐘。

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　　為了對照，他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁(不放豬骨頭的原料湯汁)四種湯，各組食物原料的比例和加熱時間一致。低醋組加入７５克醋，高醋組加入１５０克。

　　實驗結(jié)果表明，無醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等。這說明，不加醋的話，基本沒有鈣從骨中游離出來。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補鈣功效。

　　從骨頭游離出來鈣，不加醋的組含量有４毫克／千克，低醋組為１３毫克／千克，高醋組為３５毫克／千克。普通牛奶鈣含量為１０００毫克／千克左右。高醋組的骨湯口味很差，一般人不會這么去做。由此可見，骨湯補鈣，僅為牛奶的４％。～３５％。之間。

　　除了鈣，加入適量的食醋也會使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質(zhì)溶出量增加，而且加醋量多時含量更高。

　　專家總結(jié)：

　　骨湯適合孩子和孕婦喝

　　由于兩個實驗的方式不同，結(jié)果有所差異。但是結(jié)果說明，骨湯中的確含鈣。

　　吉愛國認(rèn)為，對于急需補鈣者，骨湯并非首選。有喝骨湯習(xí)慣的人，建議烹制骨湯時加適量食醋，既可改善骨湯風(fēng)味，又可從中獲得更多的鈣等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用方可達(dá)到促進(jìn)身體健康的目的。

　　張曄認(rèn)為，如果單純?yōu)榱搜a鈣，骨湯中的鈣的確有限，但是骨湯中含有豐富的營養(yǎng)元素。尤其適合小孩和孕婦吃，比如可以用骨湯做雞蛋羹，膽固醇可能高，但是對小孩和嬰兒的神經(jīng)發(fā)育非常有益。成人也可以用骨湯來燉菜做湯，既能增加美味，又能補充營養(yǎng)，何樂而不為。