11月3日至9日是全國食品衛(wèi)生宣傳周。近年，接二連三發(fā)生的重大食品安全問題，已使食品安全成為社會上經(jīng)久不衰的熱門話題。據(jù)統(tǒng)計，我國癌癥患者每年新增160萬人，死亡約130萬人，發(fā)病誘因90%是環(huán)境因素，其中60%是由于食用被有害化合物污染的食品所致。我們這些依賴副食店、小超市、農(nóng)貿(mào)市場、早市等吃新鮮蔬菜的普通人，怎樣才能減少其污染對自己健康的傷害呢？就此，解放軍總參管理局醫(yī)院防疫科副主任醫(yī)師黎瑛說：其實大量被污染的蔬菜很“可憐”，從很幼小時開始，整個生長過程都被迫吸收著各種有毒有害物質(zhì)，所以大家首先要了解這些，才能正確地利用一些簡便方法保護自己。

　　殘留毒害：違禁違規(guī)用農(nóng)藥

　　“化學農(nóng)藥污染是蔬菜生長期最多的污染。其原因一是施用了禁用的高毒、高殘留農(nóng)藥，如一些菜農(nóng)用大量高毒的甲胺磷灌韭菜根殺死韭蛆。二是大量混用農(nóng)藥、縮短安全間隔期，如有些香瓜從種到收的60天里最少打16遍農(nóng)藥，又如有些豇豆上午打完藥下午就摘了到市場去賣?！崩桤f。

　　據(jù)各地檢測：有些地區(qū)的蔬菜中，國家明令禁用的高毒、高殘留農(nóng)藥污染嚴重，如甲胺磷檢出率為34.2%、克百威的檢出率為43.4%。北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜，還有黃瓜、甘藍、菜豆、芥菜、茼蒿等是農(nóng)藥殘留率最高的，而韭菜竟高達80%，蕪菁更是高達81.2%。

　　黎瑛提醒大家：盡管在一般情況下，葉菜的農(nóng)藥殘留率比瓜果類菜高，毒性也大。但由于氣候差異、害蟲不同等原因，各種蔬菜的農(nóng)藥殘留量高低不是絕對的。因此人們還應(yīng)特別注意農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測、食品衛(wèi)生監(jiān)督等機構(gòu)對蔬菜的檢測信息。

　　“賣相”好看：多有激素污染

　　“一些菜農(nóng)為了讓蔬菜‘賣相’好看，能賣出高價，過量使用激素。”黎瑛說。 

　　據(jù)介紹，植物用激素有兩類。一類是為了“坐果”，即防止雌花開敗后不結(jié)果，并使瓜果快長。例如，有的地方菜農(nóng)種瓠瓜，一開花就在花上涂激素，使之易結(jié)果；長成小瓜后，還要在瓜蒂上涂激素，使小瓜長得快且大。而菜農(nóng)自己卻不吃這些瓠瓜。另一類是為了讓蔬菜地上莖、根莖粗大或葉子鮮亮，如向葉面施矮壯素使萵苣長粗、施用膨大素使土豆一個能重達一兩斤。番茄、辣椒、黃瓜、茄子等也常用激素。這些激素過量使用有害，如兒童性早熟、少女乳腺增生都與其有關(guān)。

　　濫施氮肥：使蔬菜硝酸鹽超量

　　施用化肥的蔬菜會不會對人體有害？黎瑛舉例說：由于濫施氮肥現(xiàn)象普遍，很多蔬菜含硝酸鹽超標。而硝酸鹽進入人體后，可被還原為亞硝酸鹽，形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血液失去攜氧功能，使人發(fā)生缺氧中毒；亞硝酸鹽在人體內(nèi)還能形成亞硝胺，是致癌、致畸、致突變物質(zhì)。此外，生豆芽施尿素不長須根，施二硫酸鈉能使豆芽又白又亮，而人吃了這樣的豆芽會腹瀉，這些化學物質(zhì)積累在體內(nèi)還會誘發(fā)癌變。

　　衛(wèi)生吃菜：選擇與除毒并用

　　“多數(shù)清除污染的方法是針對蔬菜表面，但有些蔬菜的污染是在‘體內(nèi)’不易去除，以不吃為最好。所以，吃蔬菜要除毒與選擇并用。”黎瑛說。她還進行了以下介紹。

　　選擇蔬菜要注意以下三方面：

　　一是形狀、顏色異常的蔬菜可能是施用過激素等化學藥品，不要買。例如，帶尖的西紅柿施過激素、小的西紅柿比大的表面接觸農(nóng)藥多，盡量不要買。又如，特別壯的韭菜、格外綠的毛豆可能在采收前噴灑或浸泡過甲銨磷，不要買。再如，大白菜里面葉子上有黑點是農(nóng)藥的沉淀物，會對人體有害，不要買。

　　二是易生蟲的蔬菜如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，要盡量少吃。因為這些蔬菜害蟲多，必需經(jīng)常施用農(nóng)藥防治。但低溫季節(jié)生長的會好一些。而洋蔥、大蒜、大蔥，尤其是苦瓜不易生蟲，可以多吃。

　　三是盡量少選擇施化肥量大的蔬菜。氮肥造成的蔬菜硝酸鹽污染規(guī)律是根、莖、葉的程度遠遠高于花、果、種子，因此，可以多選擇瓜、果、菌類食用。

　　清除污染蔬菜的農(nóng)藥殘留，主要有以下四種方法：

　　一、水洗加浸泡。污染蔬菜的農(nóng)藥主要為有機磷類殺蟲劑，其難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，主要用于葉菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜。可先用水沖洗蔬菜，然后用清水浸泡，浸泡15分鐘。

　　二、堿水浸泡。有機磷殺蟲劑在堿性溶液中會迅速分解，所以此方法是去除蔬菜表面農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟?。方法是，以500毫升水中加入5～10克食用堿，先將蔬菜沖洗干凈，浸泡到堿水中15分鐘，然后用清水沖洗3～5遍。 

　　三、儲存分解。蔬菜在存放過程中，其殘留的農(nóng)藥能夠緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以對易于保存的蔬菜可通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量，如冬瓜可存放15天以上再食用。

　　四、加熱分解。氨基甲酸酯類殺蟲劑，隨著溫度升高可加快分解。所以，一些蔬菜還可以通過加熱去除部分農(nóng)藥，常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是，先把蔬菜洗凈，放入沸水中焯2～5分鐘撈出，然后用清水洗一遍。