我國自古以來就十分講究茶的沖泡技藝，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》這樣總結(jié)：“其水，山水上、江水中、井水下”。

　　泡茶用水，當(dāng)屬泉水為佳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。

　　溪水、江水與河水等常年流動(dòng)之水，用來沏茶也并不遜色。

　　井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。

　　雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”，清代曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更是描繪得有聲有色。但隨著現(xiàn)代工業(yè)化和城市化，導(dǎo)致污染日趨惡劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作為泡茶用水。

　　自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江水或湖水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時(shí)自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。

　　選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度。天然水可分硬水和軟水兩種。硬水中含有較多的鈣、鎂離子，而水的硬度會(huì)影響茶有效成份的溶解度。因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。

　　總結(jié)起來，泡茶用水講究“活”、“甘”、“清”、“輕”，就是說水品為活水，水味要甘甜，水質(zhì)要清凈，水質(zhì)為軟水。

　　因此，選擇合適的水很講究，但需考慮自身經(jīng)濟(jì)條件。在日常生活中，有條件的可選擇有資質(zhì)、有品牌的礦泉水泡茶。經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)拮據(jù)的，經(jīng)過處理過的自來水也是比較理想的泡茶用水。

　　■煮水品茶選“二沸”

　　煮水品茶,既有歷史淵源又有現(xiàn)實(shí)意義。品茶論水,是茶圣陸羽最早提出了三沸說:“其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸”。意思是當(dāng)水煮到初沸時(shí),冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最后壺水面整個(gè)沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。再煮過火,湯已失性,不能飲用。茶圣陸羽把水開的過程具體劃分為三個(gè)階段,為唐代茶藝的推廣,對(duì)加深宋、明、清代品茶鑒水的認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)現(xiàn)品茶尋韻,提升藝術(shù)意境，豐富文化內(nèi)涵都起到了重要作用，至今仍為品茶鑒水的名言。

　　然而，在現(xiàn)實(shí)生活中大多使用電茶壺煮水,其火力的大小已按最佳配置設(shè)計(jì),操作自如,但是要掌握得當(dāng)二沸水的時(shí)機(jī),就需要用心去操作。有些茶藝師煮水時(shí)對(duì)“三沸”意識(shí)不夠強(qiáng),讓水不停的沸騰,這是很不好的習(xí)慣,這樣既降低了茶湯的鮮爽度,更不利于飲用健康。其實(shí),凡經(jīng)常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大濤鼎沸”或多次復(fù)燒的水沏茶,會(huì)使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產(chǎn)生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì),長期飲用危害健康。所以特別強(qiáng)調(diào):煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最適宜。