喝湯這一傳統(tǒng)已成為廣東人的標(biāo)志之一，如今外省來(lái)的朋友都愛購(gòu)買湯料作為手信帶回去呢。廣東人愛喝湯，自然對(duì)湯別有一番研究。

　　常言道：“春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。”常說(shuō)秋冬是“進(jìn)補(bǔ)”的大好時(shí)節(jié)，稱之為“補(bǔ)　冬”。其實(shí)春天更應(yīng)注意飲食調(diào)養(yǎng)，以保健康。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“人與天地相應(yīng)”，意思是人體的生理機(jī)理應(yīng)與四季氣候的變化密切相應(yīng)。

　　春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，氣候乍暖還寒。尤其廣東天氣濕氣重，著重要注意以健脾去濕，提高免疫力為主。材料可選用白術(shù)、云苓、當(dāng)歸、淮山、苡米、扁豆等做湯。比如白果苡米豬小肚、淮山谷芽鴨腎等。

　　在經(jīng)過(guò)了“享受期”、“實(shí)惠期”之后，廣州的飲食業(yè)開始向注重“養(yǎng)生保健”的時(shí)期發(fā)展。在藥膳方面，湯要比菜更有針對(duì)性，可以根據(jù)不同人的病例作出不同的調(diào)理方法，于是，廣州市面上，不管是大酒家還是小餐館，紛紛打出“養(yǎng)生保健”的旗號(hào)。

仲景牌逍遙丸，疏肝解郁、養(yǎng)血調(diào)經(jīng)，用于治療胸脅脹痛、乳腺增生、月經(jīng)不調(diào)等多種婦科疾病！

　　●沈生湯館、養(yǎng)生館

　　這兩家湯館都是由沈醫(yī)師和李醫(yī)師主理。他們將食療精華及三十多年的臨床經(jīng)驗(yàn)精髓融入燉品中，利用不同材料將藥味調(diào)和，就將一盅盅的藥湯搖身一變成美食，使燉品有鮮、香、醇、厚等特點(diǎn)，通過(guò)食療來(lái)達(dá)到養(yǎng)生保健、防病治病的目的。

　　秘技：湯底

　　沈醫(yī)生和李醫(yī)生是中醫(yī)生，他們對(duì)中藥的藥性和味道了如指掌。經(jīng)過(guò)近１５年的長(zhǎng)期研制和不斷改良，單是湯底已有不少講究。據(jù)他們介紹，材料越新鮮優(yōu)質(zhì)，出來(lái)的味道和療效就越好。如果放的是劣質(zhì)材料的話，這湯底的缺陷就愈加凸顯了。

　　秘技：把脈

　　燉品是根據(jù)不同人的不同體質(zhì)推出來(lái)的。沈醫(yī)生和李醫(yī)生若在湯館的話，可為客人把診問(wèn)脈，指導(dǎo)客人用餐。另湯譜有詳細(xì)注明燉湯的功效，可以根據(jù)自己的體質(zhì)選擇適合的燉湯和食品。

　　沈生湯館推薦：花旗參苓術(shù)牛月展功效：益氣生津，健脾去濕白果苡米豬小肚功效：宣肺健脾利濕養(yǎng)生館推薦：

　　木耳兔肉功效：補(bǔ)腎疏肝，化瘀去斑。月經(jīng)不調(diào)，黃褐斑、雀斑

　　核桃鎖陽(yáng)羊腰功效：溫腎壯陽(yáng)、益精養(yǎng)血。腰痛夜尿，陽(yáng)痿早泄

　　●頭啖湯

　　“頭啖湯”是走靚湯路線的典型例子。這里對(duì)湯的質(zhì)量要求嚴(yán)格，一般是在飯市開始前燉好，經(jīng)過(guò)三輪飯市還沒(méi)有賣完就要把湯統(tǒng)統(tǒng)倒掉。

　　秘技：材料上乘，分量十足

　　“頭啖湯”的燉湯價(jià)錢不菲，但湯料名貴，材料分量十足。因此精明的你在喝過(guò)湯后，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)湯料了。行政總廚吳柏明教路，把湯料打包回家，加５－６碗水，大火滾４０分鐘左右，又成就一煲香濃美味的湯。

　　秘技：帽峰山山泉水

　　“頭啖湯”總經(jīng)理梁潮輝向記者介紹，此處燉湯選用的是帽峰山山泉水。山泉水干凈無(wú)污染，而且口感有點(diǎn)甜，使出品別有一番滋味。

　　推薦：海玉竹鮑魚燉鮮海參

　　功效：滋陰清潤(rùn)養(yǎng)顏

　　燉的做法：

　　燉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)講究多多，分有不隔水燉和隔水燉兩種。不隔水燉法是將原料放人陶制的器皿內(nèi)，加水（水的分量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定。

　　隔水燉將原料放入瓷制或陶制的缽內(nèi)，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不濺出為度），蓋緊鍋蓋。以旺火燒。一定要保持鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

　　燉是一種非常細(xì)膩的技法，要求十分嚴(yán)格，沒(méi)有相當(dāng)深厚技術(shù)基礎(chǔ)的廚師，是做不好的。比如選料雖然沒(méi)有特別限制，但最好以肌體組織比較粗老、能耐長(zhǎng)時(shí)間加熱的鮮料為準(zhǔn)，并以大塊、整料為宜。

　　頭啖湯的一些燉湯ＴＩＰＳ：

　　●ＴＩＰＳ１：很多人在原料放入容器前，都要經(jīng)過(guò)初步熱處理，如在開水鍋中“焯”過(guò)，焯去血水和腥臊氣味，有的地區(qū)稱之“汆”、“燙”、“冒”和“出水”、“飛水”等。吳柏明經(jīng)過(guò)多年總結(jié)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)“飛水”的材料無(wú)論煲多久，味道始終有所欠缺，故頭啖湯的湯料全都不“飛水”。

　　●ＴＩＰＳ２：值得注意的是，在整個(gè)加熱過(guò)程中，水面始終保持沸騰狀態(tài)，使水的熱量，不斷通過(guò)容器傳入原料，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。為了保證水的沸騰，必須以旺火來(lái)燒。但從容器內(nèi)原料接受熱量來(lái)看，仍然是間接受熱，與微火加熱作用相同。這種燉法的加熱時(shí)間很長(zhǎng)，一般要在三個(gè)小時(shí)左右，有的長(zhǎng)達(dá)四個(gè)小時(shí)。

　　●ＴＩＰＳ３：原料裝入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調(diào)味料，特別是不能放咸味的調(diào)味料，加早了，不但影響原料分解酥爛，也影響口味。一般是燉酥出鍋后，再加鹽，這樣才能保持質(zhì)酥、味醇、湯清、鮮爽