記者采訪了山東省食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)察處副處長陳升、山東省婦幼保健院保健科主治醫(yī)師李美、濟(jì)南市疾控中心預(yù)防科主任李兆強(qiáng)。

   遠(yuǎn)離“危險溫度”

   何謂食品“安全溫度”?陳升介紹，每種食品在儲藏和保存時都有一個自己最適合的溫度，超過或低于這個溫度，食品將會降低口感，甚至滋生細(xì)菌，導(dǎo)致變質(zhì)。

   “對食品安全影響最大的是細(xì)菌。”李兆強(qiáng)介紹，細(xì)菌繁殖需幾個關(guān)鍵因素，即營養(yǎng)物質(zhì)、濕度、氧氣、溫度，前三者不易掌控，容易控制的就是溫度，遠(yuǎn)離危險溫度也就保障了食品的安全。食品細(xì)菌易滋生的溫度是4℃-60℃。通常食品加工和保存時要將冷產(chǎn)品的溫度控制在4℃以下，熱產(chǎn)品控制在60℃以上，防止細(xì)菌的快速繁殖。

   “而37℃-42℃是食品的最危險溫度。在此溫度下，細(xì)菌繁殖速度最快，4小時左右就能增加4000多倍，夏季的高溫恰恰讓食物處于最危險溫度中。”李兆強(qiáng)說，“夏季涼菜上菜時的溫度跟室溫差不多就得當(dāng)心，證明它正處于最危險的溫度中，食物很可能微生物超標(biāo)，不建議食用。”

   預(yù)防“食品腐敗”

   據(jù)李美介紹，食品腐敗包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛等。

   食品儲存的溫度不當(dāng)，會促使細(xì)菌滋生，甚至導(dǎo)致食品腐敗。李美提醒，“在炎熱天氣里，細(xì)菌生殖能力旺盛，特別愛藏在富含蛋白質(zhì)的食物中。軟包裝的滅菌乳、瓶裝果汁等若一次喝不完，須將剩下的擰緊蓋子并立馬放入冰箱。巴氏殺菌奶在夏季室溫下存放很快會出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)，必須存于冰箱中，且在生產(chǎn)時間的48小時內(nèi)喝完。”李美強(qiáng)調(diào)。熟肉制品最“苦夏”，熟食品在10℃到60℃的溫度條件下存放時間應(yīng)盡量小于兩小時，長時間存放則容易變質(zhì)。李美建議，當(dāng)天吃不完的，要分袋包裝，冷凍起來。

   謹(jǐn)防“舌尖上的中毒”

   盛夏季節(jié)，氣溫持續(xù)走高，食物易腐敗變質(zhì)和受到細(xì)菌污染，出現(xiàn)食物中毒和發(fā)生腸道傳染病的風(fēng)險增大，7到9月份尤其容易發(fā)生。

   李兆強(qiáng)也給出了幾個預(yù)防食物中毒的“小貼士”：一是低溫儲存食品，注意在安全溫度中儲藏食品，防止變質(zhì)。二是接觸生魚、生肉和生禽后應(yīng)注意洗手，防止交叉污染。三是烹熟食品應(yīng)及時食用，提倡“現(xiàn)買、現(xiàn)做、現(xiàn)吃”。四是生熟食炊具要分開使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等傳播媒介。五是蔬菜、水果應(yīng)充分浸泡、清洗后食用。