我國野菜種類很多，人們所熟知和喜食的野菜有蕨菜、芥菜、馬齒莧、掃帚菜、龍須菜、莼菜、野芹菜、槐花、榆錢兒、薺菜等。吃野菜不僅能嘗個新鮮，其豐富的營養(yǎng)價值也非常有利健康。野菜的營養(yǎng)成分主要有：蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素C及葉酸等，含量一般都高于普通蔬菜1~2倍，野菜中蛋白質的含量也高于普通蔬菜，而且氨基酸組成比較平衡。野菜還富含纖維素，是膳食中纖維素的很好來源。

　　不僅如此，不少野菜中的特殊成分還具有很高的醫(yī)療保健價值。如蒲公英清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧消炎解毒，對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；薺菜清肝明目、止血和脾胃、降壓，民間有“薺菜當靈丹”的說法；苜蓿是止血、定喘的良藥；蕨菜清熱利尿、益氣養(yǎng)陰。野菜還富含無機鹽、維生素等人體必需的微量元素，如鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、銅、錳等。采食野菜有益于人體生長和身體健康，尤其對缺乏蔬菜的地方更是如此。

　　性味多寒涼  可誘發(fā)皮炎

　　野菜多為寒涼性，脾胃虛弱者食用極易引起消化不良，甚至引發(fā)腹痛、腹瀉等癥狀。即使是正常體質的人，也不宜多食野菜。

　　由于部分野菜含有可導致過敏的物質，所以，特殊體質的人食用野菜后易引起過敏反應。這些野菜在人體內可分解出一種光敏性物質，人食用后體內的光敏性物質達到一定濃度時，再經陽光照射，就容易導致光敏性物質代謝障礙，誘發(fā)植物日光性皮炎。輕者在面部、頸部及四肢外側等部位出現紅斑、丘疹、瘙癢等癥狀，嚴重者可出現水皰、皮膚潰瘍和糜爛。

　　因此，對紫外線比較敏感的人群應慎食野菜，尤其是外出旅游或需要在日光下工作前，最好不要吃這些光敏性蔬菜。即使沒有明顯的敏感性，也要注意食用量，并在食用后盡量避免陽光直射，或直接將之安排在晚餐時食用。另外，吃野菜后還要多喝水，以加快排泄緩解過敏。極易在敏感的人體身上誘發(fā)皮炎的光敏性野菜包括紫云英、灰菜、馬蘭頭、馬齒莧、榆錢兒、槐花、野芹菜等。

　　生食野菜前  先用開水燙

　　吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無毒，遇有不認識或難以辨別的野菜，切不可盲目采食。即使是可食野菜，根據品種的不同，食用方法也不相同。馬齒莧、野芹菜、馬蘭頭、香椿、苣荬菜、紫簇、元胡等都是已知無毒、無苦澀味或帶有甜酸和清香味的野菜，適宜生食與涼拌。但生食前要先用開水燙一下，再用清水沖幾次，調入醬油、鹽、食醋、香油及少許白糖和味精便可食用。這種方法使野菜中維生素的損失較小。

　　地膚菜、野莧菜、薺菜、雞冠菜、刺兒菜、蕨菜和豆瓣菜等，凡是已知無毒、無特殊氣味或無苦味的野菜，都可以直接炒食或煮食，亦可蒸饅頭、窩頭，做包子餡、餃子餡等，也可加肉炒，或者加入些肉末，打上雞蛋花，勾芡做成野菜湯，味道極佳。

　　樹上的野菜品種不多，如刺嫩芽、榆錢兒、槐花等，這類野菜適合蒸食。龍牙菜、苦涼菜、黃花龍牙和嵩萊等具有苦澀味的野菜，在炒食或蒸食前，可將嫩芽洗凈，在開水或鹽水中先煮5~10分鐘，然后泡在水中數小時再沖洗干凈，這樣可以將苦澀味除掉。

　　有些無毒無苦味的野菜，如蕨菜、魚腥草等，用糖醋浸漬后別有風味，既可口又不失原有香味。一些季節(jié)性采摘的野菜，如黃花菜、蕨菜等，由于采摘時間短、數量多，可以用開水燙煮去毒后，曬成干菜長時間保存。

　　野菜雖好，但不宜長期和大量食用，嘗嘗新鮮即可。食用野菜盡量做到現買現吃，存放時間過久不但無鮮美的清香味，營養(yǎng)成分也會隨之減少。生長在路邊的野菜容易受到汽車廢氣和生活污水的污染，不宜采食。生長在化工廠河邊或附近的野菜因化工廠排放的廢水中有毒物質含量較高，也不要采摘。野菜能吸附空氣中的塵埃和固體懸浮物，再加上春季是蟲卵復生的季節(jié)，因此建議野菜在徹底洗燙后再食用。