“調(diào)制乳”“再制”“沙司”“滅菌”等帶這些字樣的食品慎買。

中國注冊(cè)營養(yǎng)師   李園園

如何挑到健康食品？除了仔細(xì)看配料表和營養(yǎng)成分表外，我們還可以通過一些“關(guān)鍵詞”進(jìn)行篩選，帶有下面這些“字樣”的食品要慎買。

牛奶——“調(diào)制乳”“乳飲料”。牛奶是補(bǔ)鈣的極好來源，配料也很純粹，只有一個(gè)“原料奶”，但“調(diào)制乳”就不一樣了。國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于調(diào)制乳的描述是“以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品”。也就是說，調(diào)制乳的主要原料是奶，但并不是純奶，有很多自由發(fā)揮的地方，例如在其中添加糖、水、谷物、果粒、果汁、可可、食品添加劑（常見的有香精、色素、乳化劑、增稠劑等）以及維生素、礦物質(zhì)等，來豐富口味、塑造賣點(diǎn)。這樣的乳品中奶含量減少了，意味著蛋白質(zhì)與鈣含量也跟著減少，營養(yǎng)自然不如純奶好。根據(jù)國家關(guān)于乳品的規(guī)定要求，牛奶中蛋白質(zhì)含量≥2.9克/100克，而調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量≥2.3克/100克即可符合要求。尤其是很多調(diào)制乳在乳含量下降的同時(shí)，還額外添加了很多糖，相當(dāng)于把純奶那部分的健康益處又抵消一些。所以，選購奶制品的時(shí)候，可以著重看下產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品類別/類型，如果是“滅菌乳”就是純牛奶，而調(diào)制乳需要明確標(biāo)注“調(diào)制乳”?！叭轱嬃稀笔峭ㄟ^添加乳味香精或者少許乳成分做出來的風(fēng)味飲料，營養(yǎng)更差，更不值得購買。

益生菌飲品——“殺菌型”。市場(chǎng)上的益生菌食品有“活菌型”和“滅菌型”（也叫非活菌型）兩大類。為延長保質(zhì)期，有些產(chǎn)品在出廠前需經(jīng)過殺菌處理，活性益生菌也會(huì)被殺死，從而失去活性。雖然這類產(chǎn)品中活性益生菌沒了，但還存在微生物的代謝產(chǎn)物，不過它們對(duì)身體有多大益處，目前需要打個(gè)問號(hào)。需要冷藏的活菌型益生菌飲品肯定比“滅菌型”有更多的保健作用，但如果運(yùn)輸、貯藏中冷鏈不夠完善，或運(yùn)送中又將其放置在了常溫下，活菌將加速衰亡，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值便會(huì)打折扣，所以大家挑選時(shí)要注意查看其是否處于冷藏狀態(tài)。需要提醒的是，有些殺菌型產(chǎn)品也會(huì)放在冷柜中銷售，有可能會(huì)混淆大家的視線。

奶酪——“再制”。作為奶制品的一種，奶酪營養(yǎng)價(jià)值可圈可點(diǎn)。按照加工工藝，奶酪可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是由牛奶按照發(fā)酵凝乳、排乳清等關(guān)鍵步驟直接制作而來的，其配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌（具體菌種視產(chǎn)品而定）、凝乳酶和食用鹽四種原料，也叫原制奶酪。而“再制奶酪”，就是在天然奶酪的基礎(chǔ)上對(duì)口味與形狀等方面加以改進(jìn)之后的奶酪，目前市面上再制奶酪的比例很高。既然是再制，可改進(jìn)的“空間”就非常大，有的再制奶酪含有脫脂奶粉，降低了原制奶酪的使用比例；有的里面額外添加了糖、奶油、香精等，讓口感更香甜?？傊?，再制奶酪花樣多，選購時(shí)要認(rèn)真看食品標(biāo)簽，配料表中“奶酪”這種成分位置越靠前越好，同時(shí)營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)和鈣含量較高，脂肪和鈉含量少的產(chǎn)品更健康。

蕃茄醬——“沙司”。番茄沙司與番茄醬聽起來很像，其實(shí)差距很大。蕃茄醬大都是純番茄制作，而番茄沙司是在蕃茄醬的基礎(chǔ)上加入白砂糖、果葡糖漿、鹽等很多成分“調(diào)制”而來。論口味，番茄沙司會(huì)更“好吃順口”，比如很多快餐中搭配小食吃的所謂蕃茄醬，其實(shí)大都是番茄沙司。從營養(yǎng)來看，番茄沙司遠(yuǎn)不及蕃茄醬。一是，番茄沙司加入很多“雜料”，稀釋了蕃茄醬的含量，顏色變淺，意味著番茄紅素含量大大下降。二是，番茄沙司里面往往添加了白砂糖等糖分來中和酸度，增加了精制糖攝入。三是，番茄沙司添加了食鹽、谷氨酸鈉等成分，鈉鹽含量升高。四是，番茄沙司經(jīng)過稀釋與層層“折騰”，維生素C含量比工序簡(jiǎn)單的蕃茄醬降低很多。挑選時(shí)要注意，先看下商品標(biāo)簽上的“名稱”是“番茄醬”還是“番茄沙司”；接著再看配料表，如果只有“番茄”一項(xiàng)，說明就是純的“蕃茄醬”，如果成分長長一大串，十之八九就是“番茄沙司”了。