酸甜苦辣咸，并稱“五味”?？墒?，這個說法其實是有問題的。知情人士表示，“五味”之中有“充數(shù)”的混混，卻少了一位很重要的成員——鮮味。菜好不好吃，很大程度上取決于它鮮不鮮。我們的身體是怎么界定“鮮”、如何愛上“鮮”的？“鮮”，究竟是什么？ 

   在“野生時代”，“鮮”意味著營養(yǎng)
   
   在進一步探討“鮮”的問題之前，首先要解決另一個問題：味道是什么？
  
   我們的味蕾埋藏在舌頭的表面之下，只有頂端和外界相接觸。味蕾頂端覆蓋著特殊的蛋白質(zhì)，這就是負責味覺的受體。它們能夠感覺到溶于水中、有味道的化學物質(zhì)。被味覺感覺到的就是“味道”。我們能察覺的味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。另外有研究發(fā)現(xiàn)，在老鼠身上有鈣的受體和脂肪的受體，不過人類的情況尚不了解，不知道我們是否也能嘗出“鈣味”和“脂肪味”。
  
   印象中的“五味”不是“酸甜苦辣咸”嘛，“辣”怎么被剔出“五味”了呢？實際上，“辣”并不是“味覺”。人體確實存在辣椒素受體，不過，辣椒素受體并不屬于味覺受體，它不僅分布于舌頭，人體許多其他部位也有它們的身影，如全身皮膚、消化道、呼吸道，都可以找到辣椒素受體，這就是為什么辣椒不僅虐待舌頭，還會欺凌鼻子、氣管、手以及不太好直說的部位……嚴格地說，“辣”應該算是一種觸覺，而非味覺。似乎只有人類喜歡這樣自虐。
  
   人類進化出豐富的味覺，并不是為了享受，而是用來鑒別食物的。我們天生討厭酸味和苦味，喜歡甜、咸和鮮味，這是非常有用的生存技巧：酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子，苦味的植物一般有毒，而甜意味著富含能量的糖，咸則是人體必須的鹽。舌頭幫助我們的祖先給食物快速分類。至于“鮮”，它總是與富含營養(yǎng)的肉類聯(lián)系在一起。這一古老的含義，也在中文字里體現(xiàn)了出來：“鮮”字由“魚”和“羊”組合而成——很說明我們的口味啊。
   
   美味何來？
   
   有鮮味的物質(zhì)，主要是一些氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等）和一些核苷酸（比如鳥苷酸和肌苷酸），一些有機酸也是鮮的。鮮味食物里多數(shù)含有這些物質(zhì)和它們與金屬離子形成的鹽。
  
   最常用的鮮味調(diào)料是谷氨酸和鈉的鹽——谷氨酸鈉，也就是“味精”。英文里的“鮮”寫作umami，味精的發(fā)明人、日本的池田菊苗教授從海帶湯中提取出了這種物質(zhì)。谷氨酸鈉在許多天然食物中都存在，現(xiàn)在我們用甘蔗、淀粉為原料，通過細菌活動來大量生產(chǎn)味精。另外，酵母（是真菌而非細菌）含大量的核苷酸和氨基酸，酵母提取物也可以做鮮味調(diào)料。
  
   最有意思的是，我們也可以從琥珀里提取一種鮮味物質(zhì)，它是一種名叫琥珀酸的有機酸。用琥珀來做菜，有夠奢侈吧？琥珀酸和鈉構成的鹽“琥珀酸二鈉”被稱為干貝素——這樣一說你或許就不覺得那么夸張了，沒錯，它也是海貝里的鮮味物質(zhì)之一。現(xiàn)在被用作調(diào)料的干貝素當然不是從琥珀里提取的，細菌發(fā)酵能大量產(chǎn)生它。
  
   在更為古老的調(diào)味料中，鮮味來自于我們更熟悉的東西。比如醬油和魚露的鮮味，是通過酶分解食材（黃豆和海味）中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和核苷酸來產(chǎn)生的。高湯則是用烹煮的辦法，讓雞鴨肉類中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。