家庭炒菜如何做到合理用水對經(jīng)常掌勺的人來說是門學問。下面,就把炒菜用水的幾點小竅門奉獻給大家。
1.化凍可用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2.直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。
3.蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以后再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,魚、肉有光澤。
4.熬豬油時,先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質(zhì)。
5.煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,并逐漸加溫,煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性,影響營養(yǎng)和味道。
6.煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。
7.熱水煮肉肉味美,冷水煮肉湯味香。
8.煮牛肉用開水,能使肉保持大量營養(yǎng)成分,味道特別香。
9.鮮肉煲湯,應等湯開后下肉;用腌肉煲湯,應冷水下料。
10.炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,比不加水的鮮嫩。
11.蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,蛋羹鮮嫩。
12.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。