臘八蒜的泡制   泡臘八蒜的方法很簡單。將蒜瓣剝?nèi)ダ掀?，裝入小壇，浸入食醋封嚴(yán)，直到除夕啟封，那時(shí)蒜瓣青翠碧綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香味撲鼻，是吃餃子的最佳作料。

　　蒜、醋的選擇   泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實(shí)，泡出來的蒜又脆又香。如用一般的蒜，泡出來別看瓣大，色澤發(fā)紫，口感卻不好。而且要用米醋，因?yàn)槊状咨?，泡過蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。

　　臘八蒜的保健作用   臘八蒜是由大蒜經(jīng)食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調(diào)味食品，而且都有較強(qiáng)的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》稱：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食?！贝笏獾乃幱糜行С煞譃閾]發(fā)性大蒜素，對多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃臘八蒜對降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。

　　臘八蒜為何會(huì)變綠   臘八蒜是我國的傳統(tǒng)美食，很多家庭都有制作臘八蒜的習(xí)俗。在臘月里將大蒜去皮、剝瓣、洗凈，放入小壇，倒入米醋封嚴(yán)，除夕啟封，為什么就變成青翠碧綠的臘八蒜了呢？簡單地說：臘八蒜在制作過程中不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素的結(jié)果。

　　有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

　　低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。泡制臘八蒜的醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。