不覺間，讀者既陶冶了情操，又了解了健康知識(shí)。從本期開始，我們將把這些美文陸續(xù)摘登出來，與大家分享。

　　李佩文 男 63歲

　　現(xiàn)任衛(wèi)生部北京中日友好醫(yī)院中醫(yī)腫瘤科主任、主任醫(yī)師,北京中醫(yī)藥大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師,中國中醫(yī)藥學(xué)會(huì)腫瘤專業(yè)委員會(huì)副主任委員,中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)腫瘤專業(yè)委員會(huì)副主任委員,中國中醫(yī)藥學(xué)會(huì)急癥委員會(huì)副主任委員,中國抗癌協(xié)會(huì)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)委員會(huì)副主任委員,中國癌癥研究基金會(huì)中醫(yī)藥腫瘤專業(yè)委員會(huì)副主任委員,北京中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)腫瘤專業(yè)委員會(huì)主任,全國老中醫(yī)經(jīng)驗(yàn)繼承工作師帶徒指導(dǎo)老師,全國政協(xié)委員,享受國務(wù)院政府特殊津貼。

　　糖類、蛋白、脂肪是人類飲食中攝入量最大的營養(yǎng)素。糖類在化學(xué)結(jié)構(gòu)中屬于碳水化合物,是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物,也是人體的主要能量來源,糖類還分為單糖、雙糖和多糖。平時(shí)進(jìn)食的食品中主要是多糖,在多糖中又主要是淀粉,如米、面、豆類、土豆、白薯、山藥、蓮藕、某些干果等諸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。在動(dòng)物界,一些草食動(dòng)物和雜食動(dòng)物也是以淀粉類食物為主來維持生存。淀粉是以顆粒形式貯存在植物種子或根莖中,有些可以直接食用,但在烹飪加工中,淀粉顆粒經(jīng)過水浸、加熱會(huì)膨脹、擴(kuò)大,包裹淀粉顆粒的細(xì)胞膜脹裂,這樣更加便于被人體消化、吸收。據(jù)傳說是“燧人氏”發(fā)明了鉆木取火,結(jié)束了人類“茹毛飲血”的原始生活,從此,食物與火開始有了接觸,這不但給人類帶來了文明,也為烹飪技術(shù)的起源提供了條件。飲食的改進(jìn),不但有利于人體健康,還提高了人類的“口味”,人們已不安于“水煮”,還熱衷于“油炸”,從土生土長的炸油餅、炸元宵到進(jìn)口的“洋”食品,如炸薯?xiàng)l等,不一而足。油炸的食品不僅具有鮮亮的色澤,更具有水煮所不具備的糊香味,酥脆可口,令人垂涎欲滴,食欲大增。每當(dāng)婚喪嫁娶、紅白喜事,擺上油炸食品,便會(huì)增色不淺。

　　在城鄉(xiāng)尋常百姓家,油炸類食品占了煎炸食品的大部分,并且形成了諸多超越飲食文化的故事。在南宋,百姓痛恨秦檜害死岳飛,要把秦檜下油鍋方解心頭之恨,于是用兩塊白面拉成長條,象征秦檜兩口子下油鍋炸起,稱“炸秦檜”,后演變成“炸果子”“炸油條”。聞名江淮的“大救駕”,是安徽壽縣古城的風(fēng)味小吃,相傳宋太祖趙匡胤在后周時(shí)任禁軍首領(lǐng),連日征戰(zhàn),饑餓勞乏,體力不支,壽州百姓以油炸餅犒勞,結(jié)果體力大增,軍心大振,獲得了勝利。趙匡胤做了皇帝以后,感恩壽州百姓的油炸餅救了御駕,賜名油炸餅為“大救駕”,流傳至今已逾千余載,可見油炸食品還沾上了政治色彩。

　　盡管油炸的面食如此源遠(yuǎn)流長,時(shí)至今日,科學(xué)的發(fā)展對(duì)淀粉類食品的煎炸卻提出了疑義。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)出警告,宣布油炸食品會(huì)產(chǎn)生致癌毒素——丙烯酰胺,特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫處理,在超過120℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究已證明,這種毒性物質(zhì)可引起生殖問題和癌癥。在此之前,世界衛(wèi)生組織已發(fā)布過“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺,2002年世界衛(wèi)生組織公布這種致癌物質(zhì)存在于薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界衛(wèi)生組織還有規(guī)定,即每千克食品中丙烯酰胺不得超過1毫克,但洋快餐中的部分食物可能超標(biāo)數(shù)百倍。我國衛(wèi)生部2005年244號(hào)公報(bào)中已發(fā)布食源性疾病監(jiān)測計(jì)劃的通知,對(duì)煎炸食品所含物質(zhì)對(duì)健康的不利影響做了類似的警告。

　　對(duì)炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯芘等致癌物質(zhì),大眾已逐漸了解,但對(duì)油炸淀粉類食品也可產(chǎn)生致癌物則警惕性不高,而且這類食品分布面廣,歷史悠久,并且形成了諸多傳統(tǒng)食品,年邁者頗為贊許,例如京津地區(qū)的炸焦圈、炸油餅、炸麻花,西北盛產(chǎn)的炸馓子,河北的炸饅頭、炸麻團(tuán),東北的油炸糕等,不一而足。山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜盡管不屬于主食,但也涉及淀粉煎炸的加工過程,也值得重視。

　　淀粉類食品經(jīng)過煎炸后,不但產(chǎn)生丙烯酰胺,而且維生素在油炸的高溫中也被破壞,脂溶性維生素多蕩然無存，人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出,家庭烹飪?cè)谟蜏剡_(dá)180℃以上時(shí),蒸發(fā)的“油煙”氣體可致肺癌。也有人指出,油溫在200℃以上時(shí),甘油會(huì)迅速熱解失水,產(chǎn)生“丙烯醛”,產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味而剌激呼吸道。

　　有人指出,兒童4歲時(shí)喜歡吃的食物容易形成終生的口味,如果在幼兒時(shí)就給孩子多吃煎炸食品,則容易造成終生的不良膳食選擇,所以營養(yǎng)豐富的清淡飲食應(yīng)是兒童健康成長的保障,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣應(yīng)從兒童做起。社會(huì)上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛(wèi)生的現(xiàn)象,例如,煎炸食品的油多日不換,油已變黑仍在炸制面食。有人在面中加入洗衣粉等堿性物質(zhì),以便使面食酥脆、膨大。有時(shí)油溫過高,面食表面焦糊,更容易產(chǎn)生致癌物。在家庭制作煎炸食品時(shí),盡量將原料“掛糊”,煎炸剛熟即可,不可“過火”。用油盡量新鮮,過后應(yīng)將油棄之不用,不可反復(fù)煎炸?，F(xiàn)代研究盡管對(duì)煎炸食品提出諸多警告,但是基于中國民眾的飲食傳統(tǒng)習(xí)慣,還不能立即把煎炸燒烤食品趕下餐桌,但應(yīng)以少吃為宜,并應(yīng)教育下一代,養(yǎng)成良好的防癌飲食習(xí)慣。