研究還顯示,特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如,甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1~2倍;“生命元素”硒的含量則高8~10倍,其所含有的17種氨基酸中,有13種高于普通玉米。此外,鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多,因?yàn)樵谫A存過(guò)程中,玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)快速下降。
怎樣吃玉米才最有營(yíng)養(yǎng)?拉赫曼教授建議,玉米熟吃比生吃好。盡管烹調(diào)使玉米損失了部分維生素C,卻獲得了更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的抗氧化劑。不論油炸還是水煮,玉米都會(huì)釋放出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí),烹飪過(guò)的玉米還釋放一種酚類(lèi)化合物賴(lài)氨酸,對(duì)癌癥等疾病具有一定療效。高溫烹調(diào)后,玉米抗氧自由基的活性升高了,而氧自由基會(huì)引起機(jī)體氧化損傷,增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。
歐洲人總結(jié)出了不少科學(xué)吃玉米的方法,主要有3種:一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中,用西紅柿湯調(diào)和,據(jù)說(shuō)可以降低膽固醇。二是玉米粥。三是用玉米粒做成羹湯、沙拉,既美味又有營(yíng)養(yǎng)。但專(zhuān)家提醒,玉米一旦過(guò)了保存期限,很容易受潮發(fā)霉而產(chǎn)生毒素。因此,大家在購(gòu)買(mǎi)商店里的玉米罐頭前,一定要看好保持期。