世界衛(wèi)生組織在2023年1月發(fā)布的一項研究報告顯示，全球約有50億人口未能得到有效保護，因而面臨反式脂肪的危害，這導致他們心臟病發(fā)病風險和死亡率上升。

值得注意的是，世界衛(wèi)生組織在2018年倡導，以2023年為期限，全球范圍內(nèi)消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。正如世衛(wèi)組織譚德塞總干事所說，食物應是健康之源，而非疾病之源。反式脂肪沒有已知的好處，但有巨大的健康風險，會給衛(wèi)生系統(tǒng)帶來巨大的成本。相比之下，消除反式脂肪具有成本效益，對健康有巨大益處。

那么，長期攝入脂肪酸會帶來哪些健康風險呢？

Biogerontology： 長期攝入反式脂肪酸將縮短壽命

2024年4月6日，廣東醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院的研究人員在《Biogerontology》期刊上發(fā)表了一篇題為《Chronic  trans  fatty  acid  consumption  shortens  lifespan  in  male  Drosophila  melanogaster  on  a  high-sugar  and  high-fat  diet》的研究論文。研究結(jié)果表明，在等熱量的飲食中，反式脂肪酸（TFA）攝入量的增加不僅加速了果蠅的衰老過程，還將其壽命縮短了50%。此外，反式脂肪酸的攝入還導致體重和甘油三酯水平上升，引發(fā)氧化應激、運動障礙和腸道屏障損傷。

在這項研究中，研究人員探討了在等熱量高糖高脂飲食（HSHF）中，用反式脂肪酸替代部分順式脂肪酸對果蠅整體健康狀況和壽命的影響。實驗將果蠅分為三組：正常飲食組、HSHF飲食組、HSHF+TFA飲食組。三組果蠅的食物攝入量并無顯著差異。在第18天和第24天，HSHF飲食組和HSHF+TFA飲食組的果蠅體重明顯增加，到第24天時，HSHF+TFA飲食組的果蠅體重更為沉重，蛋白質(zhì)和甘油三酯水平也顯著較高。

研究強調(diào)，在高熱量飲食的較短時間內(nèi)，即可觀察到反式脂肪酸對健康產(chǎn)生的不利影響，包括縮短果蠅的平均壽命和最大壽命，以及增加氧化應激、運動障礙和腸道屏障損傷。

除上述研究外，綠瘦營養(yǎng)顧問還補充道，長期攝入反式脂肪酸可能引發(fā)肥胖、內(nèi)分泌紊亂、肝臟疾病和心腦血管疾病，增加致癌風險。因此，應減少攝入反式脂肪酸含量高的食物，保持健康飲食習慣。

綠瘦：謹防這個烹飪壞習慣，遠離美食背后的健康殺手

很多人喜歡油鍋開始冒白煙時再下食材，刺啦一聲，產(chǎn)生的除了鍋氣，還有反式脂肪。

植物油中多不飽和脂肪酸的含量較高，其熱穩(wěn)定性較差，易于在高溫條件下轉(zhuǎn)化為反式脂肪。一旦植物油開始冒煙，意味著油溫往往已升至180℃或以上，此時反式脂肪的生成速度加快。油溫越高，加熱時間越長，產(chǎn)生的反式脂肪越多。

2018年的一項研究購買了市面上常見的七種食用油，包括花生油、大豆油、橄欖油、玉米油、菜籽油、亞麻籽油和葵花籽油，在中餐炒菜的180℃條件下進行加熱，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)油中的反式脂肪含量均有顯著上升。多篇研究亦得出相同結(jié)論，即無論使用何種植物油，加熱溫度越高、時間越長，反式脂肪酸的積累越多，有益脂肪酸的剩余則越少。

我們?yōu)榱藴p少攝入反式脂肪，努力降低零食攝入量，對市售的餅干和蛋糕避之不及，然而卻可能在自家烹飪的菜肴中無意間“補”回了反式脂肪，如此一來，可謂事與愿違。

在烹飪過程中，如何避免產(chǎn)生反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸是一種不健康的脂肪，過多攝入可能增加心血管疾病、糖尿病和肥胖等健康風險。在烹飪過程中，有幾種方法可以幫助避免或減少反式脂肪酸的攝入：

1. 選擇健康的油：使用富含不飽和脂肪的油，如橄欖油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油等。這些油中的單不飽和脂肪和多不飽和脂肪對人體有益。

2. 限制油的用量：減少烹飪時用油的量，這有助于減少反式脂肪酸的攝入。使用噴霧油瓶或量勺可以幫助控制油的用量。

3. 避免高溫烹調(diào)：高溫烹調(diào)（如油炸、深炸、燒烤等）會增加食物中的反式脂肪酸含量。相反，選擇低溫烹調(diào)方法，如蒸煮、燉煮、烤制等，可以減少反式脂肪酸的生成。

4. 避免反復使用油：反復使用的油會積累更多的反式脂肪酸。因此，盡量避免反復使用油，特別是在高溫下。

5. 選擇新鮮食材：新鮮的食材通常比加工過的食材更健康。選擇未經(jīng)過油炸或深炸處理的食材，如新鮮的蔬菜、水果、全谷物等。

6. 注意食品標簽：在購買加工食品時，注意查看食品標簽上的營養(yǎng)成分表，避免購買含有高量反式脂肪酸的食品。

綠瘦營養(yǎng)顧問提醒，避免攝入過多的反式脂肪酸需要我們在烹飪時選擇健康的油、限制油的用量、避免高溫烹調(diào)、避免反復使用油、選擇新鮮食材以及注意食品標簽。通過采取這些措施，我們可以減少反式脂肪酸的攝入，維護健康的生活方式。