鐵強(qiáng)化醬油與普通醬油外觀大致相同，價(jià)格較同規(guī)格醬油高出1元左右，在配料表中僅多出乙二胺四乙酸鐵鈉一項(xiàng)。

　　作為廚房中必不可少的一味調(diào)料，醬油受到的“非議”似乎越來(lái)越多。不久前有媒體報(bào)道，食用鐵強(qiáng)化醬油或可對(duì)人體造成傷害。那么，醬油真面目到底是怎樣的？

　　為什么推廣鐵強(qiáng)化醬油

　　鐵缺乏、維生素A缺乏和碘缺乏是世界上公認(rèn)的三大主要的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題。鐵缺乏和缺鐵性貧血狀況在我國(guó)也不容樂(lè)觀。據(jù)全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)各類人群的平均貧血發(fā)生率達(dá)到20.1%，其中婦女、兒童和老年人貧血發(fā)病率高于全國(guó)平均水平。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良，特別是智力發(fā)育遲緩。

　　鐵強(qiáng)化醬油就是在醬油中添加鐵元素，目的是改善中國(guó)居民鐵缺乏的狀況和控制缺鐵性貧血的發(fā)生。食物強(qiáng)化是一種理想的成本－收益公共衛(wèi)生干預(yù)方式，根據(jù)國(guó)際機(jī)構(gòu)關(guān)于貧血的公共衛(wèi)生嚴(yán)重程度等級(jí)劃定，中國(guó)居民的貧血問(wèn)題屬于中度公共衛(wèi)生問(wèn)題，部分地區(qū)貧血問(wèn)題已經(jīng)屬于嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，需要有營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。

　　而以醬油為鐵強(qiáng)化載體，是因?yàn)槠涓采w面廣，且有一定的自限性，人們不會(huì)吃得過(guò)多，這樣就能保證相對(duì)安全。

　　目前，鐵強(qiáng)化醬油在全國(guó)9個(gè)省市6000萬(wàn)人中推廣應(yīng)用，據(jù)中國(guó)疾控中心監(jiān)測(cè)，在一年以后凡是吃鐵強(qiáng)化醬油的人群，貧血率比原來(lái)下降30%以上。

　　鐵強(qiáng)化劑安全嗎

　　鐵強(qiáng)化醬油中應(yīng)用的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉），是絡(luò)合劑EDTA和金屬離子Fe3+形成的穩(wěn)定絡(luò)合物，性質(zhì)很穩(wěn)定，水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高。

　　專家介紹，國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在1992年開(kāi)始暫時(shí)性批準(zhǔn)NaFeEDTA在有監(jiān)管下食物強(qiáng)化中的應(yīng)用，2007年其總結(jié)性評(píng)估認(rèn)為NaFeEDTA作為應(yīng)用于食物強(qiáng)化的鐵劑來(lái)源是安全的，但需同時(shí)滿足兩個(gè)條件，即添加后每日膳食的總鐵攝入不超過(guò)0.8毫克/千克體重，EDTA不能超過(guò)1.9毫克/千克體重，之前的暫時(shí)性監(jiān)管撤銷。

　　中國(guó)工程院院士陳君石表示，根據(jù)國(guó)際評(píng)估每人每天攝入的鐵只要不超過(guò)0.8毫克/千克體重就是安全的，按照50千克體重計(jì)算的話，就是每天不超過(guò)40毫克鐵。我們現(xiàn)在從鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)進(jìn)去的鐵不超過(guò)4毫克每人每天，只有國(guó)際評(píng)估安全量的1/10。

　　絡(luò)合物會(huì)影響其他元素吸收嗎

　　EDTA是一種“絡(luò)合物”，它從化學(xué)性質(zhì)上說(shuō)它會(huì)“絡(luò)合鈣”、“絡(luò)合鋅”和絡(luò)合其他的元素，但是JECFA報(bào)告里明確指出，對(duì)于像鋅這樣的微量元素，用NaFeEDTA進(jìn)行食物強(qiáng)化，完全不受干擾，對(duì)鋅的吸收利用不受干擾，而且還有促進(jìn)作用。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇說(shuō)，強(qiáng)化NaFeEDTA每天只是幾個(gè)毫克的鐵，而人體內(nèi)有一個(gè)代謝池，各種元素都在里面，其中鉀元素和鈉元素都是每天要攝入數(shù)以千毫克計(jì)的，鈣和鎂都要數(shù)以百毫克計(jì)的，這么多的元素，若結(jié)合幾個(gè)毫克鐵的EDTA，根本不會(huì)產(chǎn)生什么影響，可能只有萬(wàn)分之一的水平。

　　補(bǔ)鐵過(guò)量會(huì)導(dǎo)致人體“被強(qiáng)化”嗎

　　雖然公眾的缺鐵情況不容樂(lè)觀，但并不是人人都缺鐵，補(bǔ)鐵過(guò)量會(huì)導(dǎo)致人體“被強(qiáng)化”嗎？

　　程義勇介紹，鈣、鋅、鐵、銅等微量元素，其吸收受人體調(diào)節(jié)影響大，如果人體缺乏的情況，它的吸收率可以很高，如果缺乏的情況不嚴(yán)重甚至不缺乏的話，它的吸收率可以變得很低，人體有強(qiáng)大的調(diào)節(jié)功能。鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)進(jìn)去充其量是4毫克的鐵，不會(huì)引起鐵過(guò)量的問(wèn)題，消費(fèi)者可以放心使用。